Философия кондитерского дела
А что у нас сегодня на сладкое? Детский вопрос, потому искренний, но как бы вы не прикрывались своей взрослостью, отказываясь от сладкого по самым разнообразным причинам, все это, согласитесь, чуть-чуть лукавство.
Сладкое – слово многозначное. Это не только гастрономическая оценка. Любимое, хорошее, приятное – это все имеет сладкий привкус. Что мы умиленно вопрошаем, тиская розового улыбчивого малыша? Ну, конечно: а кто у нас такой хорошенький, а кто у нас такой сладенький? Иногда в порыве нежности представители сильного пола делают своим дамам «конфетный» комплимент – сладкая моя. А коробки для конфет, как известно, зовутся бонбоньерками от французского bonbon – «конфета», а «хорошо» по-французски bon, значит, конфета – это то, что хорошо вдвойне.
Хотя считается, что сахару, как и соли, не место в рационе приверженцев здорового образа жизни, в душе мы все – скрытые сладкоежки, и это логично. Сладость-радость – идеальная рифма, которая определяет суть эмоционального воздействия сладкого вкуса на человека, ведь у каждого вкуса – сладкого, горького, кислого есть свой чувственный аналог, поэтому присвоенные им определения часто становятся определениями для качества жизни или оценки событий. Сладость жизни, в буквальном смысле обеспеченная нам кондитерскими изделиями, в буквальном смысле является непременной частью dolce vita в смысле переносном, и потому кондитеры всех времен и народов никогда не останутся без работы.
У истоков кондитерской славы России
…Старинные книги о кондитерском деле в России рубежа XIX – XX века – чтение весьма увлекательное. Оно затягивает, а из тонкой графики наглядных иллюстраций, из обаяния старинных фотоснимков, постепенно начинают все яснее возникать фантазийные образы белоснежных залов, где вкусно пахнет корицей, ванилью, шоколадом и тертым орехом, а средь их белых стен у белых столов кондитеры в белых одеждах создают сладости для радости. Их бережно укладывают в большие и малые коробочки как ювелиры укладывают украшения, а сами эти коробочки – маленькие шедевры упаковочного искусства. Большие и малые, оформленные с большим вкусом, элегантные и прочные, в прежние времена они изготовлялись из плотного картона, а для особо дорогих конфет и печений – из жести. Потом они могли надолго оставаться памятью о сладком подарке: наши прабабушки хранили в них нитки и иголки, пуговицы и прочие милые мелочи. Наверное, благодаря такому превращению коробок из-под конфет в ларчики и шкатулки их некоторые экземпляры и дожили до наших дней. Крышка такой коробки могла быть и открыткой, и служить просветительским целям: на них изображались исторические события – коронации августейших персон дома Романовых и батальные сцены известнейших сражений, портреты общественных деятелей и представителей культуры и искусства. Открывая ее, помимо сладостей приобретатель обнаруживал какой-нибудь прелестный сюрприз: открытка-вкладыш с букетиком цветов, ангелочком, или изящным дамским портретом, фирменная салфетка, и даже щипчики для конфет.
Кондитерское дело в России, начиная с середины XIX и в начале XX столетий, развивалось бурно. Оно перенимало и принимало европейские традиции от тех, кто привозил их сюда, но затем, как всегда, перекраивало на свой, русский лад с совершенно иным, но неизменно превосходным результатом. Во 2-й половине фабрикант Алексей Иванович Абрикосов, основал «Фабрично-торговое товарищество А. И. Абрикосова сыновей», его послереволюционный наследник – концерн «Бабаевский». Тогда же французский парфюмер Адольф Сиу, увидевший в России прекрасное поле для инвестиций, приехал в Москву с женой Эжени, но имя Сиу прославилось у нас и за российскими пределами не столько парфюмом, сколько своей кондитерской фабрикой. Дело, начатое им, его женой Эжени и продолженное их сыновьями разрослось к 1881 году в «Торговый дом С.Сиу и Ко», и его исторический преемник – кондитерская фабрика «Большевик». Русский кондитер, обрусевший немец Фердинанд Теодор фон Эйнем, которого со временем стали звать Эйнеман, прибыл с супругой в Россию в 1846 году. Свое поначалу весьма скромное производство он развил до целой империи «Эйнемъ. Товарищество паровой фабрики шоколадных конфектъ и чайных печений». Фирма «Эйнемъ» на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получила Гран-при за ассортимент и качество шоколада, оставив далеко позади бельгийских и швейцарских кондитеров-шоколатье. Ее послереволюционный продолжатель – фабрика «Красный октябрь», современное название было дано ей в год пятилетия революции, но до 1930 года, противореча всей антибуржуазной идеологии, у названия была приписка: «бывш. Эйнемъ». Из этого следует вывод, что кондитеры дореволюционной России достигли таких высот, что указание на эту преемственность гарантировало безусловный успех и прочие преференции при реализации продукта.
Однако запросто купить коробку тех конфет, от Сиу, или Абрикосова или Эйнемана, из числа их современников мог позволить себе не каждый и не часто, это было дорого, но оно того стоило, и конфеты от знаменитого производителя заслуженно приравнивалась по уровню подношения к роскошному букету цветов или флакону хороших духов. Социалистическое строительство потребовало нового подхода, общедоступности всего для всех трудящихся масс, потому ингредиенты заменились более дешевыми, ручное производство отступило перед конвейером, а элитные дорогостоящие кондитерские изделия стали в большей степени предметом гордости советского импорта, как впрочем, и многое другое на то время.
Но всему свой срок, и все теперь возвращается через растущий интерес к укладу и реальному быту нашей национальной жизни и желание встретиться с коренными традициями не только сквозь стекло музейной витрины, разглядывая прошлое как бы издали, а стать причастным ему, получить небольшой, но сугубо личный исторический опыт. Где же, как не в родной русской провинции, в ее старинных городах естественным, а, значит, наилучшим образом сохранялась основа для воплощения такой возможности, и в ней же живут и люди, желающие и готовые взяться за дело возобновления русской старины.
«О, сладкой грезы воплощенье…»
Часть Старой Коломны, что расположена за Пятницкими воротами, не так давно оставляла впечатление застывшей, завязшей в безвременье. Рядом глухо шумел современный, деловитый город, а здесь долгое время таился маленький мирок, будто накрытый сверху невидимым куполом почти не городской тишины. А век назад, да и ранее затишья тут и не снилось. К XIX столетию улица уже славилась своими колониально-бакалейными лавками, которых было целых семнадцать, и в их числе та, прежняя «Кондитерская кухмейстера П.П. Шведова», где изготовлялись конфеты (тогда их называли конфекты) и всякие другие кондитерские изделия. Было у г-на Шведова и иное – поварское дело, поскольку в коломенских газетах того времени примерно с 1875 года стали появляться объявления за его подписью: «Принимаю заказы на бальные и поминальные обеды», но последнее упоминание о фирме было в 1916 году.
И вот, в 2016 году – ровно сто лет спустя, в трехэтажном доме 18а по улице Зайцева за восстановленным старинным фасадом здания с вновь возращенными ему арочными окнами мансарды над старинной витриной, открылась Музейная лавка «Кондитерская кухмейстера П.П. Шведова». Лавка-кондитерская XXI века реконструировалась согласно концепции устройства большинства купеческих лавок, где на первом этаже велась торговля, на втором и выше располагались жилые апартаменты и производство, и вскоре стала известным местом для сладкоежек с изысканным вкусом и любителей побывать в уюте старины.
Здесь все сласти изготовляются по старинной кондитерской книге А. И. Румянцева 1914 года, в которой одним только формам конфет посвящено 40 страниц, что уж говорить об изобилии рецептур! И, продолжая традиции, в новой лавке-кондитерской конфеты, как и при кухмейстере Шведове, производятся исключительно вручную с использованием самых лучших сортов ввозимого в Россию шоколада, качественных сливок, домашнего сливочного масла и лучших орехов – фундука, миндаля, фисташек, и – никакого арахиса!
В большом зале второго этажа, где воспроизведена по старинным иллюстрациям полная реконструкция кондитерского цеха конца XIX – начала XX века, а самая крупная современная кухонная техника в кондитерском цеху – блендер для измельчения орехов, все прочее выполняют руки мастеров-кондитеров. Однако помимо собственно кондитерского производства, тут же проводятся театрализованные мастер-классы: любой желающий может, принять в них участие, и не только продегустировать свежеизготовленные сладости, но и собственноручно приготовить конфетку по рецептам в книге Румянцева, и не одну.
Участников мастер-класса встречает главный ведущий персонаж, театральный образ кондитера – Густав Карлович. Он рассказывает о былых рецептах изготовления конфет и способах, как сделать их вкус разнообразным и незабываемым, историю и назначение антикварных кондитерских приспособлений, ставших музейными экспонатами. Тут формы для приготовления постного сахара, медные ковшей, кондитерские ножи для нарезки карамели, пряничные формы, формы для жарки каштанов и изготовления шоколада, другие, разработанные Антоном Райчем. Посетители, ставшие на время подмастерьями кондитера, видят маленькое чудо, когда вытягивается на настенном крюке теплая густая прозрачная карамель, и, насыщаясь воздухом, становится перламутровой. Занятия проходят среди исторического антуража, где все от конических ламп под потолком до латунных поворотных выключателей устроено согласно тому времени. Но не станем открывать все до конца – сохраним интригу. Лучше приходите на мастер-класс к Густаву Карловичу, и он лично вам все расскажет. Кто знает, может, среди тех, кто уже посетил, и тех, кто пожелает посетить вкусный театрализованный семинар, найдется тот, кто настолько увлечется кондитерским делом, что захочет посвятить ему жизнь.
Первый этаж – собственно лавка, куда заходят за сладким: купить коробочку конфет, тут же попить чаю или кофе со штучным набором, но, если присядешь за столик, уйти отсюда, прямо скажем, нелегко. Старина в стиле русского модерна здесь ощутима не только на вкус. Достоверность духа времени – итог большого творческого труда, когда аутентичные вещи, успешно вписанные в современную реконструкцию, с ее параллелями и ассоциациями, оживают, создавая образы той, былой среды.
Это чудом сохранившиеся резные витрины, пианино со свечными канделябрами, на стенах – те самые вкладыши-открытки, оправленные в тонкие рамки, взятые из прелестных конфетных коробочек и коробок, разложенных по полкам. Все это, что нынче вполне самостоятельно существует в познавательно-декоративном качестве, – оттуда, из начала прошлого столетия. Из настоящего, но точно выдерживающего исторический стиль – переведенные в цвет черно-белые старинные фотографии, обои, поверх тонкого рисунка которых бежит крученая электропроводка, закрепленная на фарфоровых чашечках, круглые столики с венскими стульями, изысканный чайный сервиз, в котором подают чай и непременный атрибут купеческого быта – большой уютный фикус. Однако, этим следование традиции не ограничивается – и сегодня конфеты, сделанные в Музейной лавке «Кондитерская кухмейстера П.П. Шведова» по рецептуре начала прошлого века также как и сто лет назад укладываются для продажи в изящные коробки.
А пройдет еще немного времени, и в подвальном этаже здания откроется коломенский синематограф по прообразу самого первого, где все будет как тогда, век назад: и черно-белое немое кино, и фортепиано на просцениуме, и тапер. У создателей музейной лавки есть и другие замыслы, но мы пока прибережем их для продолжения рассказа.
Послесловие как послевкусие
Многое сказано, еще больше – осталось за кадром, и не потому, что менее важно, а потому, что на самом деле лучше один раз прийти, увидеть, попробовать и, возможно, потом вернуться: несмотря на относительно молодой возраст у «Кондитерской кухмейстера П.П. Шведова» уже есть свои завсегдатаи.
И, в конце концов, если не забывать о принципе разумных обобщений, то количество таких же интерактивных музеев, больших и малых, посвященных самым разным сторонам русского традиционного бытия, растет по всей России – это новая, и очень важная и нужная тенденция в русской музейной культуре. Национальная традиция, уклад, обычай должны перестать быть временной экзотикой, любопытной диковинкой, оторванной от реальности. Наши крупные музеи и музейные комплексы – безусловная общероссийская гордость. Но именно вот такие частные собрания, собранные по крупинкам трудом и вдохновением наших сограждан и открытые для всех, служат в помощь общим усилиям по возрождению Русского мира, и наша старинная Коломна из года в год общими трудами все более становится прекрасным образцом живого музея, интегрированного в современную жизнь.